Bas relief dans les crayères de Pommery |
LES CLOS :
1- Définition :
Les champagnes provenant d’une seule parcelle sont rares car le concept de mono-cru va à l’encontre d’une des principales règles de l’élaboration du champagne , celle de l’assemblage de vins dans lequel la plupart des propriétaires voient « l’intelligence » de la champagne . Le mono-cru est pour certains un reniement de leur état mais aussi une manière de gâcher leur métier .
Hubert de Billy ( Pol Roger ) refuse de vinifier séparément son clos Saint pierre contrairement à Krug ou Bollinger .
Ghislain de Montgolfier résume ceci par la phrase suivante :
« Qu’est ce qu’une maison de champagne : c’est une maison qui fait de l’assemblage .
Qu’est ce qu’un champagne de vigneron ? un monocru »
Quant à la notion de clos , elle reste très floue : C’est un espace délimité par un mur ( Clos du Mesnil de Krug par ex. ) , une haie , un chemin ( Clos du Moulin de Cattier ) ou parfois un fleuve ( la marne pour le Clos des Goisses de Philiponnat ) , choisi de longue date pour ses propriétés particulières : son exposition , sa géologie et son micro climat .
2- Le clos Cazals : 
Née en 1897 au Mesnil sur Oger dans la côte des blancs , la propriété – ancienne maison
de campagne de Léon Bourgeois président du conseil et prix nobel de la paix en 1920
possède à part entière un clos à Oger .Le clos entouré de murs fait 3,7 ha . Les vignes ont été
plantées dans les années 50 car on a remarqué que le taux de sucre dans les raisins y était
supérieur aux autres du fait de la réverbération
A l’image du clos saint Hilaire pour Billecart Salmon , le clos Cazals n’est pas encore classé officiellement .
Après les vendanges , le pressurage est immédiat : le jus s’écoule dans des cuves spéciales ( belons ) puis est laissé décanté ( débourbage ) . Le moût est sulfité ( anhydride sulfureux ) pour protéger le vin de l’oxydation et pour faciliter la décantation . Il est ensuite soutiré par pompage . Les bourbes et l’écume restent au fond des belons .
La fermentation alcoolique est ensuite complétée par l’ouillage . Un premier soutirage en fin de fermentation permet d’éliminer les dépôts les plus grossiers .
La malo lactique est faite dans les millésimes ou le mout est très acide . Puis l’assemblage est réalisé . Le tirage a lieu au printemps . La prise de mousse se fait sur lattes de bois ( 2eme fermentation ) pendant 6 mois environ . Plus elle est lente et plus les bulles sont fines .
Le vieillissement du champagne se poursuit après la mort des levures par la restitution de matières azotées .
Le remuage se fait sur gyropalettes ( inventeur Claude Cazals ) . Le dégorgement est pratiqué « à la glace » ( le goulot est plongé à –20 °C ) La capsule est enlevée , le glaçon expulsé faisant perdre 1 kg de pression au cours de l’opération . Enfin le dosage est pratiqué par ajout de la liqueur d’expédition .
3-Le clos des Goisses :
La famille Philipponnat est établie en champagne depuis le XVIIème siècle . 3 kms de galeries s’étendent sous le domaine à 30 m sous le sol .
En 1935 , Pierre Philipponnat fait l’acquisition d’un vignoble clos de murs de 5,5 ha donnant sur la marne , à Mareuil sur Ay , : le clos des Goisses ( 15 Parcelles ) .
C’est le plus vaste et le plus ancien des clos champenois avec 5,5 ha , une pente de 35 % ou la vigne se reflète dans les eaux du canal de la Marne .
En retour , il bénéficie de la réflexion solaire ce qui explique pourquoi les raisins blancs ( 30% ) et noirs ( 70% ) sont les plus sucrés de la région .
Le mout fermente en foudre et la malo lactique n’est pas toujours souhaitée . Remuage manuel et dégorgement à la volée .Tiré sur liège , le vin reste sur lies 10 ans .
Le premier millésime date de 1936 .
En 1987 : la maison Marie Brizard rachète le domaine , revendu dix ans plus tard à Bruno Paillard .
Cépages : 70 % pinot noir , 30 % chardonnay . Vinification entièrement sous bois , bouchage au liège une fois la mise en bouteille . Elevage sur lies 8 ans . Remuage et dégorgement manuels .
Le vin offre une robe jaune or , un bouquet complexe d’amandes torréfiées , de pain grillé , de beurre, café , puis à l’agitation de violette et de fougère . La bouche est riche , soyeuse et très séduisante . C’est un vin vineux fait pour la table .
3-Le clos du Moulin : 
En 1951 , Jacques Cattier acquiert une vigne historique de 2,2 ha le clos du Moulin .
Au XVIIIème siècle cette vigne s’appelait « clos Allart » et appartenait à l’un des officiers de Louis XV . Le moulin à vent d’origine fut incendié pendant la révolution et remplacé par un autre en pierres .
Les vignes sont composées pour moitié par du chardonnay pour moitié par du pinot noir . et bénéficient d’un ensoleillement important pour la région du fait de la situation élevée du clos .
En 1993 , les Cattier replantent une parcelle de 100 m2 en foule : toutes les branches de la vigne sauf une sont enterrées pendant sa période d’inactivité , ce qui provoque le développement chaque année de nouveaux systèmes racinaires et par conséquence une extraordinaire densité de plantation ( 20 à 60 000 pieds /ha comparés aux 7000 habituels ) .
Cette méthode favorise la maturité et la qualité du raisin mais avec un risque d’attaque du phylloxéra car non greffées .
La cuvée clos du Moulin :
10000 btl produites non millésimées , assemblage de 3 années de grande qualité ( contre étiquette ).
Cépages : 50% pinot noir , 50% chardonnay .
Un pressoir traditionnel est utilisé pour ce vin , et le seul jus utilisé est celui du 1ère écoulement de la 1ère pressée . Il est fermenté ensuite dans des petites cuves en émail et subit une malo lactique . Après la prise de mousse , il est conservé sur lie pendant au moins 8 ans dans les caves de Rilly . La liqueur de dosage est faible : 6 g/l une fois le vin dégorgé .
Le vin est plus élégant que puissant .
5 – Le clos du Mesnil : 
Historiquement le plus ancien des clos .Une pierre du mur du clos porte une inscription qui nous apprend que ce mur a été bâti en 1698 et la vigne plantée la même année .
Autrefois , il s’appelait « Clos du Chapitre » , car le Chapitre de St Etienne de Chalons en était partiellement propriétaire . L’indivision prend fin en 1807 ; la famille Tarin en prend possession en 1860 et le cède aux Krug en 1972 . Il est connu alors sous le nom de « Clos Tarin »
La surface du clos n’a pas variée depuis la reconstruction de son mur en 1902 .A noter qu’en 1866 , le clos produisait un grand vin blanc sec « nature du Mesnil » .
Sur 1,87 ha en pente douce à l’exposition sud-est , en plein centre du village du Mesnil sur Oger , les chardonnay sont classés en grand cru . Le 1er millésime date de 1979 . Vinifié sous bois , la bouteille est très coûteuse du fait de sa qualité et de sa rareté ; elle a vu ses prix s’envoler ses dernières années ( environ 3x son prix en 5 ans ) .
6 – Le Clos des Chaulins :
Ce clos limité par une haie , a été planté de 2/3 de pinot noir et d’un tiers de pinot meunier en 1927 dans le parc de la demeure familiale des Guidon ( champagne Médot ) . L’urbanisme aidant , il est maintenant au centre du village de Parny les Reims dans le massif de St Thierry .
Le vignoble fait uniquement 68,81 ares et a été partiellement renouvelé dans les années 50 en introduisant un peu de chardonnay . L’exposition plein sud du clos contribue à l’extrême maturité des baies .
Le vin produit n’est pas millésimé . Sa vinification est classique donnant un vin généreux et fruité mais parfois un peu commercial .
7 – Le Clos des Champions :
Ceint de murs , ce clos de 0,49 ha est situé dans le village de Cumières . Classé premier cru , c’est une petite vigne plantée de 70% de pinot noir et 30 % de chardonnay cultivés biologiquement . Le vin n’est pas millésimé . Pascal Leclerc vinifie aussi isolément 2 climats : les crayères sur 1 ha et les chèvres pierreuses sur 2,8 ha . Sa dénomination en clos a reçu les foudres du CIVC récemment car sur le plan cadastral ne figure que la dénomination « champions » .
8- Le Clos des Plants de Chêne :
Ce clos appartient à José Michel dans le village de Moussy . La surface est plantée des 3 cépages champenois mais le chardonnay l’est « en foule » .
9-Les vieilles vignes françaises de Bollinger :
Ce vin n’est pas à proprement parler un vin d’un seul clos mais issu de vignes pré-phylloxériques sur 2 clos entourés de murs à Aÿ ( Chaudes Terres et Clos St Jacques ) ainsi que les 16 ares des Croix Rouges . à Bouzy .
Les vignes sont uniquement du pinot noir , franc de pied , conduites en foule et produisent le vin le plus extravagant de la champagne et … le plus cher .
Premier millésime : 1970 ( 2000 bouteilles )
LES AGES :
1-Le dégorgement tardif :
Parler de vieux flacons en Champagne relève du paradoxe . Pourtant il existe certaines maisons qui n’ont pas peur de relever le défit pour se mettre à la mode anglaise .
De tous les grands vins blancs secs , le champagne est celui qui peut le mieux se bonifier dans le temps à condition qu’il soit conservé sur pointes dans le cadre irremplaçable des Crayères .
En effet ce sont là les conditions idéales pour une prise de mousse lente ( en magnum si possible )
Le paradoxe en champagne est qu’il est difficile de connaître l’évolution de tel ou tel millésime . En effet , un millésime qualifié d’excellent peut évoluer beaucoup moins bien quelques années plus tard et inversement . D’autre par une politique de conservation , d’oenothèque demande à la fois une surface de conservation adéquate et une excellente trésorerie .
La conservation du vin se fait après le remuage , bouteille verticale , goulot renversé , le col de la bouteille de la rangée supérieure s’appuyant sur le culot de la bouteille de la rangée inférieure .
Le processus d’autolyse des levures s’effectue lentement grâce au contact du vin et de son dépôt sur la surface restreinte du col . Le dépôt sur le bouchon atténue considérablement le risque d’oxydation .
Le champagne va alors être dégorgé .
L’absence de malo-lactique permet la aussi au vin de mieux vieillir ; on considère que l’acide malique est le gage d’une grande fraîcheur et d’une bonne tenue du vin dans le temps ; pour s’en convaincre il suffit de regarder l’évolution des vins ou la malo a systématiquement été recherchée .
Après une vingtaine d’années on considère que le vin acquiert une seconde vie : couleur dorée voire ambrée , arômes de miel , cire , pain grillé , café , muscat , fruits secs , épices , truffe , sous bois , malt , bref l’ensemble des arômes tertiaires qui font la magie du vieillissement .
Lors de l’achat d’une bouteille récemment dégorgée , il est vivement recommandé de ne pas prolonger sa vie en cave et la boire dans l’année qui suit , la servir entre 10 et 12 ° et la déguster religieusement dans un verre tulipe .
2-Les producteurs :
René Collard : l’antiquaire du champagne
Près d’Epernay à Reuil , ce personnage haut en couleur de plus de 80 ans a vu son brut 1985 classé en 1999 au Word Wine Championship de Chicago numéro un de toute la champagne . Malheureusement , après des ennuis de santé , une dispute avec son fils , il vit reclus dans son domaine et refuse actuellement toute vente de son fabuleux trésor ….
Champagne Krug : 
Johann-Joseph Krug n'était pas un homme de compromis : il fonda sa maison de Champagne pour produire un Champagne unique !
Six générations plus tard, Krug est une des seules maisons de Champagne à ne produire que des cuvées de prestige. Le savoir-faire de la maison est fortement enviée, et l'assemblage des différentes cuvées est encore aujourd'hui réalisé dans le plus grand secret.
Les vins, fait unique, fermentent en totalité dans des petits fûts de chêne, opération qui renforce les arômes et le distingue de tout autre.
Krug maintient un stock de vieillissement de 6 à 8 ans minimum, et ce n'est qu'alors que les cuvées peuvent être mises en commercialisation.
La maison est propriétaire de 19 hectares de vignobles auxquels il faut ajouter 56 hectares en contrat servant aux approvisionnements.
Krug fait depuis peu partie du groupe LVMH, qui s'attache à maintenir le prestige de la maison.
La maison libère chaque année quelques flacons sous l’étiquette Krug Collection .
Champagne Henri Goutorbe :
20 ha sur la commune d’Aÿ , la famille conserve un stock impressionnant de vieux millésimes .
Champagne Marc Hébrard :
Millésimes de collection à prix doux depuis 30 ans provenant de pinot noir sur les 12 ha de vignes réparties sur les 1er crus de Mareuil sur Aÿ , Bisseuil et Avenay Val d’Or .
Champagne Pommery :
Collection de magnums baptisés « Flacons d’exception de Pommery » sous l’initiative du Prince Alain de Polignac . Le brut millésimé est un superbe assemblage de 7 grands crus du vignoble de la maison . Le dosage est très faible ou nul .
Champagne Alain Robert :
Vignoble familial de 12 ha au Mesnil sur Oger ; les vins ne sont pas chaptalisés issus de vignes aux rendements très limités , issus de jus de 1ere presse , vinifiés en demi muids ou en petits futs de chêne .
Maison Bollinger : 
Maison sise à Aÿ , bien connue pour son spécial cuvée ainsi que ses RD .
LES VINS :
1-Champagne Bollinger 1973 Magnum
1973 « La deuxième récolte du siècle. »
L’absence de gelée en mai autorise tous les espoirs. Un peu de grêle très localisée début mai. Le temps remarquable en juin assure une floraison parfaite. Été sec avec quelques orages violents en juillet, qui développent une attaque de pourriture grise stoppée en août. Des grappes sont « grillées » par la chaleur les 10 et 11 août. Les pluies de septembre gonflent les raisins, mais provoquent une nouvelle attaque de pourriture, plus sensible pour les Chardonnays. Les Pinots noirs seront affectés en fin de vendange. Commencée le 28 septembre, elle se caractérise par des moûts d’une acidité faible. Les vins sont néanmoins fins avec une belle richesse des arômes. Le 73 est considéré comme un millésime exceptionnel. RD 73 fut servi au mariage du Prince Charles et de Lady Di en juillet 1981.
2-Champagne Deutz brut 1974
La maison Deutz a été fondée en 1838. Ce n'est pas une des plus grandes maisons de champagne, mais elle présente toutefois des cuvées intéressantes et se trouve tout de même à la tête d'une trentaine d'hectares en Champagne.
La maison a été fondée à l'origine par deus habitants d'Aix la Chapelle, William Deutz et Pierre Geldermann.
La gamme de cuvées se constitue de :
- Brut Classic
- Blanc de Blancs
- Cuvée William Deutz Millésimé
-Amour de Deutz
3-Champagne Palmer 1979
4-Champagne Moët et Chandon Cuvée Dom Pérignon 1980
La maison a été fondée en 1743, par Claude Moet, qui, dit-on, aurait été ami de Dom Pérignon de l'Abbaye d'Hautvillers.
Il impose rapidement sa maison pour la qualité de ses productions, et il compte les grands d'Europe parmi ses clients.
Pierre-Gabriel Chandon épousera sa fille et prendra en main les destinées de la maison. Il la rebaptisera en 1832 Moet et Chandon, nom qu'elle conserve toujours.
La maison possède aujourd'hui plus de 500 hectares de vignobles et est le plus gros exportateur champenois, avec près de 10% des expéditions. C'est un des symboles de la Champagne.
Dom Perignon aurait inventé la Champagne, dans son abbaye de Hautvillers. Son ami Claude Moet, lui a en tout cas rendu hommage, puisque Moet et Chandon produit aujourd'hui une des grandes cuvées les plus connues de part le monde : Dom Perignon.
5-Champagne Bollinger RD 1990
Le premier RD est venu au monde en 1961 issu du millésime 1952 , lorsque la maison souhaitait avoir un champagne de prestige . Seule 10% de la production est maintenu pour un dégorgement différé , soit environ 120 000 bouteilles par an , dont 1% fermentent en double magnums .
La date du dégorgement est spécifiée sur la contre étiquette . Elle peut varier de 8 à 25 ans .
Le RD est un extra brut c’est à dire avec une liqueur de dosage inférieure à 5 g /litre .
L'année 1990 s'est caractérisée par une absence de gelées d'hiver, un printemps très précoce et des gelées de printemps sévères. La floraison a débuté très tôt, dès la fin Mai, mais le froid l'a étalée jusqu'à fin Juin, ce qui a provoqué coulure et millerandage, en particulier dans les pinots noirs. Le climat a été ensuite particulièrement sec jusqu'aux vendanges.
Les vendanges ont débuté mi Septembre avec des raisins sains, de belle qualité et des rendements très variables d'un cru à l'autre (de 6 000 à 12 600 kg/ha), la moyenne devant être supérieure à 11 500 kg/ha.
Le RD 1990
Les raisins proviennent exclusivement des grands crus et premiers crus champenois. 16 crus sont entrés dans la composition de l'assemblage RD 1990, avec 67% de grands crus et 33% de premiers crus, les plus importants étant ceux d'Aÿ, Bouzy, Louvois, Verzenay, ainsi que ceux de Mesnil s/Oger, Oger et Cuis.
Le RD 1990 a été élaboré exclusivement à partir de la CUVEE
Les crus ont été vinifiés en fûts de chêne de petite taille (205, 225 et 410 litres) permettant une sélection rigoureuse. La Maison Bollinger utilise uniquement des fûts anciens ( 5 ans et plus) afin de ne conférer aux vins ni tanin ni goût de bois. Cette méthode offre l'avantage de renforcer la complexité aromatique et le potentiel de vieillissement des vins.
L'assemblage du RD 1990 est composé de: 69% pinot noir + 31% chardonnay
Après la mise en bouteille, la prise de mousse et le vieillissement en caves s'effectuent sous bouchage liège assurant une meilleure protection contre l'oxydation par rapport à un bouchage capsule.Après un très long vieillissement sur lies, le dégorgement s'effectue à la main, le vin étant alors très faiblement dosé (dosage EXTRA BRUT).
Pour information, voici la liste complète des RD élaborés par Bollinger :
1952 1953 1955 1959 1961 1964 1966 1969 1970 1973 1975 1976 1979 1981 1982 1985 1988 1990
Le RD est encore plus puissant, épanoui et complexe que La Grande Année du fait de son séjour prolongé en cave sur ses lies.
Il fait merveille avec des plats élaborés : Viandes blanches aux champignons , Truffes , Risotto aux truffes blanches et champignons , Magret de canard ,Gibier , Comté fermier, maroilles, roquefort, brie farci, langres
6-Champagne Philliponnat Clos des Goisses 1992
Produit unique en Champagne provenant d'un seul cru, clos de murs et propriété exclusive de Philipponnat.
La surface totale du vignoble, tout en coteaux très pentus, est de 5,5 ha exposés plein sud.
Il produit 15/20 000 bouteilles en moyenne par millésime et seulement les grandes années.
Un encépagement à dominante de Pinot Noir, le reste étant du Chardonnay exclusivement.
Vinifié selon une tradition maintenue par des générations de Maîtres de chais et toujours millésimé.
Un vin vieilli dans les
caves creusées dans la craie pendant près de 10 ans.
Très puissant et corsé, au goût très prononcé et très long en bouche , ce champagne doit se servir exclusivement pendant le repas car il s'agit véritablement d'un vin. Il se mariera harmonieusement avec le foie gras, les truffes,toutes les viandes rouges, les gibiers, les plats en sauce.
Parce qu'il est vin autant que Champagne, le Clos des Goisses mérite d'être carafé. Libéré dans les rondeurs généreuses d'une aiguière, il donnera toute sa mesure de grand vin : puissance des arômes, finesse et volupté.
C'est un Champagne qui est parfaitement apte au vieillissement, contrairement aux idées reçues que le Champagne ne se bonifie pas avec l'âge. Il pourra donc être conservé pendant plus d'une dizaine d'années.
7-Champagne Claude Cazals Clos Cazals Blanc de blancs Grand Cru 1997 :
Les vignobles CAZALS (environ 9 ha) sont situés exclusivement en Grand Cru et en Premier Cru et plantés en cépage Chardonnay, l'assurance d'une qualité et d'une finesse incomparable
8-Champagne Cattier Clos du Moulin :
Les vins : Carte blanche ( brut sans année ) , Carte or grand cru , Cuvée vive grand cru ( extra brut ) , Cuvée millésimée , Clos Cazals
Pour précision, on dit que le reflet de la colline du Clos des Goisses de Philliponnat dans la Marne se combine avec celle de la montagne elle-même pour donner l'image d'un bouteille de champagne couchée.
Rédigé par: Cabot Jean michel | 07 juin 2006 à 18:59
Le Clos des Goisses est délimité par le canal et non par la Marne.
Un mur délimite bien la partie basse du clos alors que les parties Nord et Est sont délimitées par un chemin.
Le clos est lui-même coupé en deux à mi-hauteur par un mur tellement la pente est forte (il permet notamment de fixer des filets de sécurité) sur certaines parcelles.
A noter la cuvée disparue "Le Reflet" qui célébrait l'image de ce clos.
Rédigé par: LOLO | 01 septembre 2009 à 14:02